Clean labelling – Ízfokozó vagy sem? (2. rész)

Az előző cikkünkben már foglalkoztunk a clean labelling, azaz a „tiszta címkézés” fogalmával, amely eredetileg azt a gyártói szándékot takarta, hogy a fogyasztók egészségesebbnek vélt termékeket kínálnak – kizárólag a szükséges és elegendő összetevőkkel.

E megközelítés különösen érinti az ízfokozókat, mivel azok hiányában az ételek „természetes”, jellegzetes íze azt sugallja a vásárlónak, hogy:

a termék jobb minőségű alapanyagokból készült,

illetve elegendő mennyiségű ízmeghatározó összetevőt tartalmaz (pl. húst, zöldséget).

—

1. Glutamát és élesztőkivonat – váltás a gyártásban

Korábban a nátrium-glutamát (E621) volt a leggyakrabban használt ízfokozó, de napjainkban a gyártók szinte teljesen száműzték a termékekből, helyette pedig egy új, természetesnek ható megoldást, az élesztőkivonatot alkalmazzák – amely szintén ízfokozó hatással bír.

—

2. Az élesztőkivonat eredete – természetes vagy mesterséges?

Bár az „élesztőkivonat” természetesnek hangzik, a fogyasztók egy része mégis szkeptikus, mivel gyakran szintetikus eljárással előállított anyagként azonosítják.

Fontos tisztázni: az élesztőkivonat valóban sör- vagy sütőélesztőből készül, mégpedig úgy, hogy az élesztő saját enzimei lebontják a sejtfalakat és kioldják a sejtek fehérjéit, vitaminjait, aminosavait. A folyamat során keletkező „sejtnedvet” sűrítik (elpárologtatják belőle a vizet), és így jön létre a sötétbarna paszta vagy barnássárga por formájában kapható élesztőkivonat.

A technológia több mint 75 éve bevett az élelmiszeriparban.

—

3. Milyen az élesztőkivonat íze és összetétele?

Míg maga az élesztő inkább semleges ízű, az élesztőkivonat intenzíven fűszeres, „húsleves-szerű” aromával rendelkezik – ezért gyakori összetevője szószoknak, leveseknek, húsételeknek.

Az élesztőkivonatban található glutaminsav természetes formában is előfordul fehérjében gazdag élelmiszerekben, például parmezán sajtban, paradicsomban vagy halban.

Az élesztőkivonat kb. 65%-ban fehérjét, valamint aminosavakat, B-vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz – önmagában is élelmiszernek tekinthető.

Sőt, bizonyos országokban (pl. Egyesült Királyság, Ausztrália) önmagában, kenyérre kenve is fogyasztják.

—

4. Ugyanaz-e az élesztőkivonat, mint a glutamát?

A glutamát a glutaminsav sója, és manapság sokszor társítják a „kínai büfé szindrómával”, azaz a túlevést vagy éhségérzetet fokozó hatással. Előállítása mesterséges úton, akár genetikailag módosított mikroorganizmusok segítségével is történhet.

Ezzel szemben az élesztőkivonat természetesebb eredetű, csak kb. 5–12% glutaminsavat tartalmaz, emellett számos más aminosavat, B-vitaminokat és ásványi anyagokat is. Mivel nem minősül élelmiszer-adalékanyagnak, a vonatkozó jogszabályok szerint nem kötelező „ízfokozóként” jelölni, még ha ezt a szerepet be is tölti.

—

5. Egészségügyi hatások – veszélyes-e az élesztőkivonat?

Míg a glutamátot sokan kerülik annak rossz egészségügyi híre miatt, az élesztőkivonat egyelőre kevésbé vitatott.

Az alacsony glutaminsav-tartalom miatt kevésbé valószínű, hogy egészségkárosító hatással bírna – ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy ez is egy iparilag módosított összetevő, amelynek célja az íz fokozása.

Fontos különbség, hogy míg a glutamát tiltott az ökológiai (bio) termékekben, addig az élesztőkivonat használata megengedett.

—

6. Pozitív hatás – kevesebb sóval is ízesebb

Az élesztőkivonat saját aromás összetevőinek köszönhetően már kis mennyiségben is gazdag, telt ízt biztosít, még alacsony sótartalmú ételekben is. E hatásához hasonló módon javasolják a dietetikusok az aromás fűszernövények használatát is a konyhában a sóbevitel csökkentése érdekében.

—

7. Nem ízfokozó – de megtéveszti a fogyasztót?

Jogilag ugyan az élesztőkivonat nem számít adalékanyagnak, a valóságban azonban ízfokozó hatással bír. Ha egy élelmiszer csomagolásán az olvasható, hogy „nem tartalmaz ízfokozót”, mégis élesztőkivonat van benne, az a fogyasztó megtévesztésének minősülhet.

Amennyiben kerülni szeretné ezt az összetevőt, figyeljen az alábbi megjelölésekre az összetevőlistán:

„fűszerkivonat”,

„autolizált élesztő”,

„leves” (sűrítmény formában).

—

Kulcsszavak SEO-hoz:

élesztőkivonat, glutamát, clean labelling, ízfokozó, természetes ízesítő, egészséges élelmiszer, adalékanyag-mentes, B-vitamin, alacsony sótartalom, glutaminsav

Meta leírás:

Mi az élesztőkivonat, és miért használják a gyártók ízfokozóként? Tényleg egészségesebb alternatíva a glutamáttal szemben? A clean labelling és a fogyasztói megtévesztés határán.

Dr. Katona Géza, LL.M. ügyvéd (Rechtsanwalt / attorney at law)

___________________________________